做姜蓉是細致活。
宋妙吩咐完，先讓把米飯煮上，轉(zhuǎn)了一圈，提溜出來若干食材，讓大餅收拾著，自己則是尋了個小破鍋拿來炒粗鹽。
鹽焗最緊要的就是火候、咸淡兩點。
火大了，就容易焦，焗久一則過頭，二則過咸。
火小了，不能激發(fā)出食材香氣，不能逼干水汽，味道就會差上不止一籌。
今次是焗蟹，為了不搶蟹味，宋妙只放了少少一點香料。
這里炒著鹽，宋妙抽空看了一回收拾好的食材，見公蟹早洗刷干凈蒸上了，其余東西盡數(shù)按部就班，便單獨叮囑道：“這姜蓉還是有些不夠干，四娘子再套一層紗布，擰緊些，把姜汁都擰走了。”
又道：“姜汁留著，拿冰保住，咱們下午拿來做姜撞奶，一則自己吃，二則那幾桌客人訂的都是上等宴席，用來搭送也挺好。”
張四娘連忙應是，復又道：“娘子，咱們用姜蓉來做什么？”
“曹老先生不喜歡那老姜辛辣，可今日主肉之一就是蟹，畢竟性寒，最好還是要配姜，老姜姜汁辣，只好想辦法作弄姜蓉——干脆炒個飯。”
“姜蓉也能炒飯嗎？”
“能，炒出來香得很。”
宋妙雖不挑食，小時候卻也不怎么喜歡姜味，山上各戶人家就試著做了各色東西出來，或是酸甜姜片，或是姜撞奶，又有腌仔姜、姜蓉炒飯等等，此刻時間緊張，旁的來不及做，又怕那姜撞奶里頭姜味畢竟稍重，曹夫子還是不喜，倒不如炒飯來得好。
畢竟幾個月下來，她已經(jīng)頗為了解這一位口味——愛肉、愛油、愛香。
宋妙既然說能，廚房里其余人再無疑竇，只照著吩咐麻利做事不提。
也是正巧，此時正有個短雇娘子送剪刀、銅簽進來，把眾人說話盡收耳中。
此人本是新來，出得大廚房的門，忍不住悄悄找上了另一個長雇的段娘子。
她先把自己聽來的話學了一回，才道：“憋死我了！用姜炒飯，當真能吃嗎？”
“我看那張四娘子取了許多姜，又拍又刮的，搞得那姜蓉細細的，真?zhèn)€炒了，挑都不好挑出來！你曉得我也不愛吃姜，看著都膽戰(zhàn)心驚！”
“來了這幾日，東家的手藝自是沒話說，只這一道，實在看不懂——咱們平日里吃菜，姜不過去腥作配，最后吃的時候也要挑出去，放得多了，只怕連炒飯也要變辣的吧？”
對面那長雇段娘子聽得卻是笑得不行，道：“你也曉得東家手藝沒話說——你還是來的時日短，你看一屋子人，可有一個發(fā)問的？”
“那當然不能發(fā)問！東家下廚，便是心里頭再奇怪，也不能當面就頂嘴罷？你看我不也是出來才好找你說！”
“咱們食肆里不講究那種事！從來都是有話就說，有問題就提，娘子也不拿架，但凡有什么，盡可以同程二娘子，或是直接同娘子說也成……過一陣子，等你熟悉些就曉得了！”
段娘子見那短雇娘子一幅欲言又止模樣，便又道：“你咋個不信呢？哎！這里要是不好，我會叫你來嗎？”
“我自然曉得！咱們兩個什么關系！要不是真是個好差事，你也不會想著我！”短雇娘子連忙賭咒發(fā)誓一番，“我雖才來了幾天，也看得出這里人人都好相處，上上下下關系也好，都好說話，規(guī)矩是多了些，事情做起來也繁瑣，但工錢開得實在一點不少。”
她急急道：“我來那天程二娘子就交代過，眼下這食肆已經(jīng)不輕易對外頭招人，全要熟人介紹——我能進來，是你大力夸了又夸，我要是不好生表現(xiàn)，十足落你的面子！”
“你放心，我都記著呢，平日你看我有哪里做得不對，也盡管提，我就怕自己不小心錯了事，你看這回不也出來才敢躲著找你！”
段娘子卻道：“下回你若有覺得奇怪的，當面就要多說、多問，正因你新來，才是表現(xiàn)時候，你做事也要多做，說話也要多說——你看前頭那李嫂子，她其實也才來個把月，眼下已經(jīng)管著早上做饅頭的五個人，每月月錢也加了不少，另還有，娘子平日做饅頭、炊餅一應東西時候，除卻帶著那小劉師傅，也會帶著她，由他們再去交代下頭人！”
“你莫以為事小，她當日就是遇得不會，樣樣不怕丟臉地問，問得多，改得快，事情做得越好，叫東家同程二娘子看著覺得人心細勤快，后頭提拔時候，明明前頭還好些人，結(jié)果就提了她！”
對面那短雇娘子不由得“啊”了一聲，道：“她竟是后頭才來的嗎？”
又羨慕道：“食肆里做的饅頭多好吃啊！她都學會了，哪怕將來不在這里做，是不是出去外頭，自己支個攤子也能混口飯吃？”
段娘子卻只把“將來不在這里做”聽了進去，搖頭道：“好端端的，傻子才走，外頭生意哪有那樣好做？你看今年開春到現(xiàn)在，京中漲水漲了兩個多月，要是支個攤子擺，全靠那攤子吃飯，餓都要死了，留在這里，旱澇保收的不算，將來食肆開了，做得好，還能分加進去干股的食行！”
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她將食行入股的事情一說，最后又道：“好好干吧，我是想著就在這里做到老了——最好干不動之前能進那食行，要是真能入咱們食肆的干股，月月得分潤，哪怕老了都不怕沒有棺材本！”
兩個相熟在這里說了一回話，連忙回了自己位子各自做事不提。
大廚房中，宋妙選了肚腹最為凸鼓，顏色更深的母蟹數(shù)只，拿碎冰壓蓋，先將其凍住。
她把粗鹽炒熱了，又放香葉、花椒、八角等物同炒，炒得香氣盡出，此時正好那蟹也凍得七七八八了，便拿干凈布巾擦干蟹身上水濕，裹了兩層干荷葉，整個間在鹽中細火慢焗。
宋妙在這里炒鹽，還未下香料時候，就引得左右在洗菜備菜的張四娘同大餅都轉(zhuǎn)頭來看。
“好香！”
“這一鍋可真貴！且不論旁的，光是鹽就得多少錢啊！”
“原來鹽這樣香的！我平日總覺得那鹽聞著沒味道。”
宋妙笑道：“一會蟹好了，等那鹽冷了再好好清一清，單獨裝出來，日后一樣能用——又不是一竿子買賣！”
后頭這里挑蟹肉的挑蟹肉、看火的看火、備菜的備菜，另有宋妙掌勺，樣樣有條不紊，前堂里，一叔一侄難得得了個空閑時候，已是閑聊起來。
食肆里頭本也沒幾桌，再兼此時不是飯點，別無外人，清靜得很，兩人坐在屏風后，舒舒服服喝起了飲子。
那曹家侄兒一坐下來，忍不住就多看了一眼邊上擺著的屏風——繡得實在精致。
看完屏風，又看向墻上掛的各色菜牌，桌上擺的菜冊，再有后頭中堂——饒是他一個京官，算得上有見識，還是有些大驚小怪起來。
“叔父……后頭中堂，怎的好似那韓礪手筆？另有菜冊，怎的里頭這紙，我看這圖案，怎么那樣像叔父您珍藏的砑花箋？另有上邊字跡，是您的筆跡罷？”
外頭看著這樣樸素，里頭怎的如此“靡費”，掛的、畫的，全是大家手筆！
曹夫子慢吞吞喝著清涼飲子，道：“你這眼睛倒是尖——都說小宋為人、品性俱佳，我們一干老頭子常來這里吃飯，私底把它當膳房用的，她只一提，個個就爭著搶著要來搭手，你別看這菜冊不顯眼，其實等食肆開了就十分有用，我同老陳、小姜、成林幾個爭了老半天，才搶下來！”
曹侄兒翻著手頭菜冊，好奇問道：“我看墻上那菜牌好似更顯眼，叔父怎的只做菜冊，不寫畫那個？”
他還待要說，曹夫子本來在喝清涼飲子，卻是一下子給嗆了，連著咳了好幾下，好容易平復些，才沒好氣地道：“韓正言那嘴臭，是罵外頭顢頇的，你這嘴臭，怎么凈對著自己人！”
曹夫子哪里肯承認自己搶不過姓陳的那一個，忙岔開話題，道：“你嬸嬸自打吃了這家的田螺釀，隔三差五也要催我?guī)┏允郴厝ィ皇羌依锝鼇黼s事多，她走不開，說不得自己早也上門來了！”
曹侄兒忙問道：“老早就想問了，二弟在澶州怎么樣了？前次聽叔父說遇得許多麻煩，折騰了許久，又到處找轉(zhuǎn)運、發(fā)運……”
曹夫子笑呵呵道：“弄好了——也是多虧了這宋小娘子……”
他簡單說了一遍宋妙同韓礪介紹的王恕己的事，又道：“等熬過這個月就好了，聽說這幾天就要通河了，河一通，雖還有事，大頭已經(jīng)不在他身上了。”
兩人又說了一回澶州，才又把話題重新撤了回來。
曹夫子道：“我今日已經(jīng)在宋小娘子面前給你夸了又夸，說你做事踏實，又有交代，不管如何，能做也好，不能做也罷，等你回去查得清楚了，都要及時叫人來說一聲——同我也說一聲！免得我丟了臉也不曉得，日后連飯都不好意思上門吃！”
曹侄兒正要回話，卻聽得一陣腳步聲，轉(zhuǎn)頭一看，竟是一人端著托盤從二門出來了。
眼見就要上菜時候，曹侄忙轉(zhuǎn)向曹夫子，問道：“難得小聚，侄兒當為叔父執(zhí)壺——卻不知要點什么酒水？”
正問著呢，那曹夫子卻是全然未聞模樣，見得二門有人出來，當先就把放在面前的飲子挪開，又一一擺好剛才送來的干凈碗筷，半抬起屁股，將坐著的交椅搬起來一點往后挪了將近一步，又調(diào)了調(diào)位置同坐姿，方才取了筷子，把筷頭在桌上“篤篤”兩下整了整齊，又仰起頭去看那越來越近托盤。
這一連串動作，簡直一氣呵成，流暢得令人害怕。
有一瞬間，曹侄兒甚至覺得自己是花了眼。
說一句不合適的，這會子的叔父，當真有點像養(yǎng)在家中，每每到了飯點，守在飯盆前的等吃食的顛兒狗！
又被喚了兩聲“叔父”，曹夫子到底是反應過來，問道：“怎么？”
等得知是問酒水，他立刻搖了頭，道：“不喝了，最近這小半年，我們幾個老的若不是必要應酬，已是戒了酒——小宋說酒這東西無論多寡，喝久了都會麻舌頭，她做的菜里頭許多滋味都吃不出來那樣細致了！”
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左一個小宋，右一個小宋。
方才同那宋小娘子坐下來敘說了好一會，雖然印象確實極好，可見得自家叔父這樣念叨，甚至為了吃出她做的菜滋味，連酒都戒了，一慣好酒的曹侄驀地就生出一股子不服之心來。
——且叫我看看，到底什么手藝！
曹侄正打定了主意，要好好挑挑毛病時候，那上菜的嬸子終于來了。
她先擺了一盤子菜到桌子正中，復又給二人各上了一小碗白米飯，道：“好叫二位知曉，娘子說這菜叫蟹肉扒冬瓜，最好拌白飯吃——只是一會還另有一樣炒飯，最好留些肚子，不然吃不動那炒飯了。”
菜盤剛一上桌，曹侄就覺得有點不對了。
是只要長了眼睛，看一眼，就知道會好吃的東西。
這菜喚作蟹肉扒冬瓜，菜如其名，將蟹肉、蟹膏、蟹黃拆出來，與冬瓜同燜同煮，里頭湯汁很不少，已經(jīng)沒過大半的食材。
那湯勾了極其薄的芡，能見到雪白的蟹肉，或成絲，或成大塊，端看它是哪個部位，有豐腴的蟹黃、不多，但半透明的蟹膏，又有因為浸透了湯色，看起來染了色的白玉一樣，燜煮得有些透明的冬瓜塊。
那湯比橙黃更重，比橙紅稍淺，看起來非常醇厚，表面半凝，帶著一層半透明的金橙油脂，薄而亮，但只要盛起一勺，就會發(fā)現(xiàn)它仍舊是能很好地流動的。
曹侄看著看著，老大的喉結(jié)沒忍住滾了又滾——卻是里頭的口水吞了又吞。
這樣一盤，不敢想，拌飯會有多香！
他盛著第一勺，當先讓給了自家叔父。
然則這一勺擓得太滿了。
曹夫子見侄兒的手微微發(fā)抖，那勺子最上頭杵著一大塊蟹黃，豐腴、油亮，泛著誘人的光澤，此時顫巍巍的，一不小心就要掉的樣子。
他緊張極了，生怕對方當真弄掉了，連忙拿碗去接，口中嚷道：“不要讓，不要讓！我自己吃自己的！”
這句說完，他再等不得一點，忙拿了自己勺子，連蟹黃帶蟹膏并湯，裹混著米飯，一大口送入了嘴里。
同樣再等不得一點的還有曹侄。
眼見叔父一勺接一勺往嘴里送拌飯，忙得連話也顧不上說，曹家侄兒不禁也快快給自己盛了一勺。
他也挺會吃，這一勺先不帶飯，只有整塊的蟹鉗肉、大塊的蟹黃，沉甸甸的。
一入口，就又吃啞巴了一個。
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