其中就有關(guān)于荷葉餅卷鴨肉的規(guī)矩。
一張荷葉餅，都是卷五片鴨肉，以及自已喜歡的配菜，最后再加上一點(diǎn)醬料。
但也有一些顧客有自已喜歡的吃法，他們會(huì)把皮肉相連的鴨肉，放進(jìn)荷葉餅里，而不只是鴨肉。
就比如張小龍自已，他就不怎么喜歡用鴨皮蘸糖吃，而是把鴨皮單獨(dú)卷進(jìn)荷葉餅里，再加上兩片鴨肉。
不論哪一種吃法，都要用到荷葉餅和醬料，所以，無論如何也要學(xué)習(xí)一下，這兩種重要配料的做法。
“王經(jīng)理，那我明天再來一趟，學(xué)一下怎么做荷葉餅和蘸醬。”
張小龍放下酒杯，遞了一支煙過去，說道。
“不用那么麻煩，咱們吃完飯的時(shí)候，也就沒什么客人了，我來教你怎么做荷葉餅和蘸醬。”
王德成接過煙點(diǎn)上，滿不在乎地說道。
“這會(huì)不會(huì)太耽誤你時(shí)間了？”
張小龍有點(diǎn)不好意思，自已學(xué)習(xí)烤鴨的手藝，整整耽誤了王德成幾乎一整天的時(shí)間了。
“這是哪兒的話？二十多斤野豬肉也不能白拿是不是？而且荷葉餅和蘸醬都不難，比起烤鴨要簡(jiǎn)單多了。”
王德成說是不難，但最后還是折騰到了夜里十二點(diǎn)，張小龍才算是徹底掌握了荷葉餅的做法。
畢竟，制作荷葉餅的時(shí)候，需要先和面，再醒發(fā)，只是醒發(fā)就需要半個(gè)小時(shí)的時(shí)間了。
張小龍也有意外的收獲，那就是發(fā)面的老酵頭，他在制作荷葉餅的時(shí)候，跟王德成要了一小塊。
倒是不要再費(fèi)周折，去找發(fā)面的酵頭了。
“王經(jīng)理，你看這一次的荷葉餅做得怎么樣？”
張小龍?jiān)诮?jīng)過五次嘗試之后，再一次把做好的荷葉餅遞給王德成檢驗(yàn)。
王德成拿起一張荷葉餅，把它卷成了一團(tuán)，然后用力一捏，再把荷葉餅展開。
然后仔細(xì)盯著手里的荷葉餅看著。
張小龍也很緊張，他知道這是在觀察荷葉餅的柔韌性，用手握緊之后，看看荷葉餅?zāi)懿荒苁嬲钩稍瓉淼哪印?/p>
他沒有等待太久，卷成一團(tuán)的荷葉餅，很快就恢復(fù)了原狀。
“不錯(cuò)不錯(cuò)，這次的餅做得很成功，完全跟店里的師傅做出來的差不多了。”
王德成連連稱贊，“至于鴨醬的做法，我已經(jīng)告訴你了，主要原料就是面粉和黃豆，黃豆要浸泡五個(gè)小時(shí)以上，再蒸煮到軟熟狀態(tài)。”
“面粉和水?dāng)嚢杈鶆颍惨糁蟆浭斓狞S豆攪碎后，與蒸熟的面粉攪拌均勻……”
“……整個(gè)過程都要控制好溫度，發(fā)酵時(shí)間大概在20天到30天的樣子……”
“你要記住，兩三天時(shí)間就要翻一遍醬料……最后，面醬就算是制成了。”
張小龍聽得連連點(diǎn)頭，但是眉頭卻是漸漸凝成了一個(gè)疙瘩。
他沒想到鴨醬的做法如此復(fù)雜，比烤鴨要繁雜多了，而且還要制曲發(fā)酵，過程起碼一個(gè)月左右。
而好處就是一次性可以做很多，夠用很久很久的。
“好家伙，鴨醬的制作這么復(fù)雜啊？制曲這玩意就難住我了。”
“這個(gè)簡(jiǎn)單，我們店里剛剛購置了一批種曲，我給你拿一點(diǎn)吧！”
“王經(jīng)理，一般來說，種曲在哪里可以購買啊？”
“國營醬料廠就有得賣，不過需要憑證和手續(xù)的，你就不用考慮購買的事兒了，我給你拿一點(diǎn)兒，足夠你家里做醬用的。”
王德成在后廚的柜子里，拿出了一大塊種曲，找了一張油皮紙包上，遞給了張小龍。
“王經(jīng)理，這些種曲多少錢？我給你拿錢。”
張小龍接過種曲，入手便是一沉，至少也有一斤半左右的重量。
“不用不用，我們平時(shí)用種曲比較多，損耗還是有的，不過你別小看這一斤多種曲，至少夠你制作3000斤鴨醬的。”
“嚯，這么多？”
“但你要保存好了，如果受了潮，種曲就沒用了。”
“好，我知道了，多謝王經(jīng)理，等下次有機(jī)會(huì)，我再打到什么野味，給你送一些過來。”
“張局長客氣了，二十多斤野豬肉已經(jīng)足夠了。
關(guān)于這個(gè)鴨醬，我還有一種簡(jiǎn)單的替代法子，你回去之后，可以按照這個(gè)法子先制作一點(diǎn)。”
“哦？還請(qǐng)王經(jīng)理仔細(xì)說一說。”
張小龍心中一喜，急忙說道。
“你去六必居買一點(diǎn)甜面醬，混合白棉糖、蜂蜜、芝麻油和清水，再加上一點(diǎn)六必居的干黃豆醬，蒸上一百分鐘左右。
這樣制作出來的醬，跟咱便宜坊的鴨醬的口味差不多。”
“這種法子簡(jiǎn)單，我明天就去六必居一趟，買點(diǎn)甜面醬和干黃豆醬，帶回老家去。”
張小龍覺得這個(gè)法子很簡(jiǎn)單，比發(fā)酵做鴨醬簡(jiǎn)單容易多了。
“對(duì)了，王經(jīng)理，我沒去六必居買過醬菜，他們那兒需不需要票據(jù)啊？”
“如果是今年以前，倒是不要票證的，但是很不巧，今年開始，醬菜被列入國家二類商品，需要憑票限量供應(yīng)了。”
“那我用什么票可以買醬菜啊？”
“六必居供應(yīng)的是醬菜，如果是五毛錢以下的，需要憑票供應(yīng)，你只要用菜票購買就成了。
但是你要買超過5角錢的，就不需要菜票，每人每次限購二斤。”
“原來是要用到菜票，那我明白了。王經(jīng)理，今天實(shí)在是麻煩你了，這包煙你留著抽。”
“張局長這又見外了吧！煙我不能拿……哎……張局長……以后常來我們六必居……”
王德成手里拿著煙，看著走遠(yuǎn)了的張小龍，急忙追了幾步說道。
“以后少不了要叨擾王經(jīng)理的。”
張小龍的聲音不大，但在夜空里，還是很清晰的。
王德成點(diǎn)了點(diǎn)頭，“這位年輕的張局長為人不錯(cuò)，沒有官腔，我這又拿人家野豬肉，又拿煙的，倒是太過意不去了。”
＊＊＊
張小龍的步伐很輕快，今天的收獲不可謂不出乎他的意料。
他真沒想到事情如此輕松，根本沒費(fèi)什么周折，就學(xué)到了便宜坊燜爐烤鴨的工藝。
這還不算，連帶著便宜坊烤鴨需要的鴨醬，以及荷葉餅的手藝，也學(xué)到手了。